Модульный масло сыр завод ММСЗ от 500 л. до 15 т.

Описание процесса работы компактного маслосыр завода.

В качестве сырья для производства молочных продуктов используют натуральное молоко, которое должно соответствовать требованиям ГОСТ 32259-2013 «Молоко цельное питьевое козье».

Молоко принимают по массе и оценивают качество в порядке ОТК (лабораторией) предприятия на основании действующих нормативов и стандартов. После определения качественных показателей и массы молоко центробежным насосом (поз.1) при помощи гибких шлангов скачивается. Предварительная очистка молока осуществляется на фильтрах грубой и тонкой очистки (поз.2, 3). Фильтр грубой очистки имеет фильтрующий элемент с перфорацией 1 мм, где происходит оседание крупных посторонних частиц, присутствующих в молоке. Фильтр тонкой очистки снабжен одноразовым фильтрующим элементом способным производить очистку до 75% от механических частиц. Учет принятого сырья производится электро-магнитным расходомером (поз.4) основанном на электормагнитном принципе измерения объёма жидкости, проходящей через трубу за отрезок времени.

Очищенное молоко перекачивается в танк молочный универсальный ТМУ-300 (поз.6), где происходит подогрев до t=45 С, температуры сепарирования. Молочным насосом (поз.7) молоко подается на центробежный сепаратор-молокоочиститель (поз.8).

После сепарирования смесь собирается в ТМУ-500 (поз.9) где происходит пастеризация при t=72+2 С с выдержкой не менее 15 минут. Пастеризация основана на применении такой температуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно.

В ТМУ-500 (поз.9) по окончанию процесса пастеризации смесь охлаждается до t=6+2 С для созревания от 8 до 12 часов. Охлаждение в емкостях происходит с помощью генератора ледяной воды ГЛВ-500 (поз.23). Свежесепарированное и пастеризованное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Сгусток из такого молока получается слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокислый процесс протекает замедленно, вследствие чего может развиваться посторонняя микрофлора (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что в приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра.

По окончанию созревания нормализованной смеси оператор с панели управления выбирается необходимый рецепт для производства конкретного вида сыра. В автоматическом режиме происходит процесс подогрева смеси до температуры сквашивания, оператору дается визуальный сигнал о достижении заданной температуры. Оператор вносит расчетное количество хлористого кальция, бактериальные закваски прямого внесения, молочного фермента:

Пастеризация ухудшает свертываемость молока сычужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 1 000 кг смеси 0,1-0,4 кг 40% хлористого кальция.
Также при пастеризации молочнокислая микрофлора молока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок прямого внесения.
Для свертывания молока применяют фермент, получаемый из сычуга телят, ягнят и козлят. Для растворения сычужного порошка используют дистиллированную воду.
По окончанию процесса сквашивания, образованный сгусток разрезается лирами, идущими в комплекте с сыроварней. Разрезание сгустка один из важных факторов выделения сыворотки. Для закрепления структуры зерна, сырное зерно вымешивают при помощи мешалки, также входящей в комплект. Сырные формы выставляют на сырный стеллаж (поз.12) для самопрессования и удаления излишней сыворотки.
Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 15-20 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. Выделившуюся сыворотку сливают. Одновременно с процессом самопрессования проводят посолку пищевой солью, насыпью, сначала с одной стороны, потом сыр переворачивают и снова солят. Количество соли составляет 10-15 грамм на одну сторону. Сушат сыр в течение 20 минут. Затем, готовые головки сыра направляют на упаковку в вакуумные пакеты (поз.13).

Сыр поступает в камеру созревания, где при t=8+2 С происходит выдержка, сырная масса под воздействием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесени, а также частично сычужного фермента подвергается глубоким биохимическим превращением, обуславливающим появление в сырах специфического вкуса, аромата, структуры, цвета, рисунка.